シュガーバッター法で卵を加えるコツ

先日から食べては作り、作っては食べ・・・を繰り返しているパウンドケーキ。最もポピュラーなシュガーバッター法という手順で作っています。（シュガーバッター法の手順は以前の記事にて簡単に紹介しています）

しかしながら、毎度毎度同じ所で失敗してしまうから。それは…

砂糖を加えてすり混ぜて白っぽくなったバターに卵を加える

という行程。ここでバターがもろもろになってしまう、いわゆる分離という状態になってしまうのです。正確には完全に分離してしまうところまでは行かないまでも、もろもろが出かかっているような感じなのですが。原因はいくつかあるそうで、次のことが考えられるそうです。

• 卵とバターの温度に差がありすぎる。
• バターに卵を加えるときに一度に加える量が多すぎる。

もちろん作る前にバターも卵も室温に戻しておくのですが、その室温が低すぎるのも高すぎるもダメなんだそうで。室温が高いとバターが柔らかくなりすぎてバターに空気を含ませることが難しくなり、室温が低いとバターと卵が冷たく混ぜ合わせるときにバターが堅くなって卵がうまくなじんでくれなくなるそうな。ちなみにバターの温度は20度から23度、卵は19度ぐらいがベストな温度なんだとか。室温が低い場合は湯煎などで温度を上げる必要もあるそうです。また、卵を加えるときには一度に全部入れるんじゃなく、3回から4回に分けて、その都度バターに卵がなじむまで混ぜ込む必要があるそうです。

…なのですが、この、バターに卵を加えるときの説明に『卵を加えてよく混ぜる』と記述してあることが。どうもこの一文を私は勘違いしていたようなのでして。そこで今回はそこに重点を置いて、再度パウンドケーキ作成に挑戦することにしたのです。

実際には昨日作ったのですが、春を思わせる日差しのおかげで室温は暖房を入れなくても暖かい20度ほど。これでバターと卵の温度は条件をクリア。いつも通りにバターを練り、砂糖を加えてすり混ぜて白っぽくふわっとするまで混ぜ合わせました。

さて、ここからが問題の行程。ほどよく室温に戻った卵を加えていきます。このとき、一度に加える卵の量は卵の黄身より少し多めでも大丈夫。卵を加えて混ぜると最初はバターがもろもろとした状態になり混ぜているときの手応えもほとんど無いですが、しばらく（といっても1分間も混ぜなくて良かったように思います）混ぜていると手応えがそれまでとは違って急にきゅっと重くなります。この状態が卵がバターとなじんだ状態。本によってはこの状態を『乳化』と記載している本も。この状態になってから残っている卵を数回に分けて加えていきます。注意が必要なのは手応えの変化はそんなに大きくないので注意深く感じる必要があります。

…ただ、そうして気にかけていても、細かいもろもろが出始めているような状態になってしまうことも。この状態を『分離しかけている』という状態だそうで、ここで混ぜるのを止めて分量の粉の一部を加えてしまうという方法で分離を防ぐという方法もあります。

今回はすでに卵を加えきったところで分離しかかっている状態だったので、それ以上混ぜるのを止めて粉を加えることにしました。ネットに流れている情報では卵を加えた後で混ぜすぎても分離してしまうこともあるんだそうで。これまでは卵を加え終えた直後の生地はとろっとした状態でしたが、今回はふんわりぼってりしたような状態の生地で粉を混ぜ込みました。

粉を加えてつやが出るまでしっかり混ぜ込んで焼き上げました。その結果は…。

みとごなまでの膨らみ。これまで作った中で一番の膨らみ具合です。自分の中ではコツをつかみかけてるかも と自負しているのですが、早とちりで終わってしまう可能性も…

切り分けてお皿に盛りましたがパウンドケーキだけではちょっと寂しかったので、自家製のリンゴジャムを添えてみました。

ほんとはリンゴジャムを練り込んで焼こうかなぁ…と思っていたんですが、基本をマスターするまでは我慢しておこうとシンプルなパウンドケーキにしたのです。で、せめてものリンゴのジャムを添えてみることにしたのですよ。シンプルなパウンドケーキだったせいか、リンゴジャムもなかなか合うものです

さてさて、今回は今までで一番成功に近いケーキができあがり嬉しい限り。もう一回同じように作って、同じように膨らんだらコツをつかんだも同然。本当にコツがつかめたのか今度試してみたいと思います

なお、私が作っているケーキにはサトウキビ砂糖（黒砂糖を細かくしたもの）<を使っているので、グラニュー糖や上白糖を使う一般的な生地よりも分離しやすい生地となるそうです。購入した本にはサトウキビ砂糖のようなブラウンシュガーと呼ばれる砂糖を加える生地は卵を5回に分け、卵を4回加えた後に分量の粉の半分を加えてから残りの卵、粉の順で加えるという手順が書かれていました。ブラウンシュガーを使用して分離しちゃうよ…という方はこの方法を試してみるというのもありかもです

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